王士豪
沿着西滨快速公路往南，寸草不生的潮埔地在炙阳的熨烫下彷佛平坦布疋，撒手滚开的风景绵延至古泻湖的北门与七股区，潮水退去留下的水泽之地，篇幅越来越多，不少生了茂密的红树林，吸引水鸟悠悠拍翅飞来，细腿蹬步做低头思考貌地啄捕小虾小鱼。
中途停车下来的蔡炅樵扫过眼前至远方的灰扑扑风景，很似废弃鱼塭的、长满了红树林的水泽里，有一撮撮憨守水管路与工寮的水上孤岛。「这，全是废盐田。」他无声地叹了口气。从前盐滩风化崩解的土堤，在黄土乾地留下隐约的线条，彷佛消失产业擦不去的铅笔痕，写在他的心上了。
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带路人 蔡炅樵
不舍嘉义布袋盐田消逝，从地方文史调查走入文化复兴运动，号召老盐工与年轻夥伴重建盐田，重启洲南盐场的生产工事，着有《大台南的盐业》。
长脚会移动的盐田地景从高雄濑东场迁徙到北门，井仔脚盐田见证了盐业地景的变迁。PHOTO_王世豪
16年前，蔡炅樵走入家乡文化调查，梳理嘉义至台南的盐田发展史，并为了使文化资产可以活化永续，卷起袖子学起了晒盐，成了人们口中的「盐承续」。
翻开调查资料，蔡炅樵说台南晒盐史可追溯至荷兰时期，但真走入规模化生产，则是在郑成功登陆台湾之後，陈永华将军率众辟建盐田。清领时期，改制原本濑口盐田为「濑北场」（今台南市南区盐埕），於永康洲子尾新成立「洲北场」与「洲南场」，以及高雄打狗澳的「濑南场」等4座盐田，至割让日本之前，台湾生产面积约六百多甲。
井仔脚盐田保留「瓦盘」特色，池底铺上碎瓦如同拼贴画。PHOTO_王士豪
摊开地图比对，却发现盐场位置今昔大不同，「其实盐田一直在搬家。」蔡炅樵解释，台江内海的暗沙潮汐涌动，再加上河流与降雨影响，暴起的洪水经常冲毁盐田，使得1824年洲南盐场迁到嘉义布袋，而最初设於高雄小港的濑东场更是「孟母三迁」，先移到台南佳里、1818年再搬到北门，成为今日的井仔脚瓦盘盐田。
从白金岁月到还田於海西滨快速道沿线不少废弃盐滩，昔日盐田成了生态乐园，「沧海桑田」又「还田於海」了。PHOTO_王士豪
盐不只是一种调味品或保存食物的手段，自人类开始发展工业以来，盐的重要性也水涨船高，尤其盐是「氯硷工业」的基础，可以制造氯、氯化钠、碳酸氢钠等一系列化工原料，应用於玻璃、搪瓷、制革、医药、染料等领域，使得盐成为国际间极为重要的战略资源。
在日治时期台湾总督府的鼓励与推动下，株式会社的管理制度渐渐取代传统家庭式盐场，揭开新式盐业的新篇章，至战後六〇年代之前的台湾盐业「白金岁月」。
蔡炅樵说，以前是盐工晒盐把收成交给台盐，但在国际低廉盐价的竞争下，台盐公司为了节省成本，实施精简人力的缩编政策，1983年将传统人工盐田结构，改为大面积机械化采收，於是一小片一小片盐田被整并为一大区块，盐业地景再次巨变。
人工成本过高、劳力密集，再加上国外盐品开放进口，不可避免地把盐业推向消逝的路上，至2002年机械化盐滩最後一次采收，盐田又回到生态栖地，300多年前沧海成盐田，300多年後又还给天地。
海风下盐渍饮食文化王士豪
尽管盐业消逝，但台江地带「一嘴咸配一碗公饭」的饮食文化，却深刻在当地人的生活基因里。当地小卖店里仍可找到一张张剖半抹盐风乾的咸鱼乾、一罐罐用盐与辣椒蒜头生腌海产的咸蜊仔（kiâm-lâ-á，蚬），甚至在台江河床沙地上种西瓜的农家也把疏瓜盐渍成西瓜绵，而沿海地带的乌鱼子产业应运而生……盐渍饮食成了台江内海极具辨识性的味道，也反映了先民们刻苦勤俭的精神。
1975年苗栗通霄引入精盐技术，精盐成为台湾餐桌的主要食盐，而电析海水筛选的离子再合成的精盐没有任何矿物质，可说纯粹得只剩下氯化钠，盐等於咸，再无其他—幸也不幸，进口盐冲击台湾盐业，却也因为2004年引入玫瑰盐，台湾人才恍然大悟，原来盐的咸味里也有「风味」可谈。
在缓慢复育下，井仔脚瓦盘盐田与洲南盐场恢复生产，探讨自然风土缓慢孕育的特殊盐，如：高浓度卤水表层自然结晶形成的「盐花」、冬春季节缓慢结晶於盐层上采手工刮取的「二层盐」，甚至取富含杜莎藻的春夏季海水晒成的「藻盐花」与不同季节表现的「旬盐花」，带入藻类独有的胺基酸与醣类风味，一场又一场风味论坛在盐田里、厨房内、餐桌上展开。过去人们因为有盐而尝出了甜，今日人们却在盐里尝出了甜，风味的流转如海潮来了又去，但不变的是人们对饮食的无尽追求，使一把纯粹的白，练出了千变万化的精采。
吃什麽？不只一味的咸
除了食盐之外，在制盐不同阶段产生的粗盐以及卤水，使盐料理的流派开枝散叶，增加了盐焗、盐麴、盐卤等不同应用方式，那多元精采的风味打破了盐即是咸的刻板印象。
盐焗蛋王士豪
恢复传统日晒盐的井仔脚瓦盘盐田，同时也大力发展观光，在盐田周边有不少在地商家贩售盐味料理，最常见用炒热粗盐焖盖生蛋而成的盐焗蛋与盐焗皮蛋，粗盐兼具调味料与热载体的功能，可使食材均匀受热，用淡淡咸味表现原汁原味。此外，在钓虾场或是热炒店也可见盐焗鱼料理。
盐卤豆花＆豆腐王士豪
盐卤是日晒海盐的副产品，为结晶盐剩下的纯净海水，其具有丰富的矿物质元素，同时也是制作豆花与豆腐的天然凝固剂。伙湠厨房主厨李博霖说，使用盐卤成形的豆腐或豆花，必须蛋白质含量较高，凝结起来的豆香浓厚，并且带有淡淡的海水咸味，尤其是浇入甜汤一起食用的豆花，更能感受甜咸交织的风味。
咸膎王士豪
咸膎（kiâm-kê/kuê）是台湾古早腌渍食材，为滨海聚落常见的保存食材手法，作法是把生鲜或是汆烫过的海鲜，如：毛蜞仔（môo-khî-á，台湾厚蟹）、赤嘴仔（环文蛤）、小虾、蜊仔、珠螺等，加入大量的盐与蒜头辣椒等调味料，塞入罐中密封腌渍。咸蚬可以开封即食，是很好的下饭与下酒菜，而善用在地食材发想创意料理的伙湠厨房，则是用咸来凉拌沙拉，使传统食材吃出了新味。
西瓜绵汤王士豪
台江内海的河川沙洲地是西瓜大产区，当农业碰上盐业衍生出「西瓜绵」的特色食材，成了当地最具代表性的风味符号。西瓜绵本身滋味酸咸，可以用米酒与蒜头单独炒成下饭菜「蒜炒西瓜绵」，也有把西瓜绵切片与油脂丰富的三层肉下锅炒，做成「西瓜绵炒肉丝」或「西瓜绵卤肉」，而最经典的当然是「西瓜绵鱼汤」。
【美食店家推荐】
预约台江新风味／伙湠厨房
必点美食：西瓜绵汤、咸、盐卤豆腐＆豆花
地址：台南市七股区26号 0958-381-127
渍出高档办桌菜／阿霞饭店
必点美食：炭炉烤野生乌鱼子
地址：台南市中西区忠义路二段84巷7号 (06) 223-1418
北门古早味料理／盐乡餐厅
必点美食：乾煎无刺虱目鱼、西瓜绵鲜鱼汤
地址：台南市北门区57号 (06) 786-2643
本文出自《悠活台南》市刊no.48「台南餐桌」