研究发现红麴有降胆固醇、降血压…等功效，因此在近几年掀起一股红麴热潮，许多食品前冠上这两个字，例如：红麴米、红麴香肠…等，就会变热销商品。但也有学者指出吃红麴要小心，否则可能出现中毒问题，这究竟是怎麽回事呢？
吃红麴的文化早在北宋文献中就已提到「红麴煮肉」，也出现在明代李时珍所着的《本草纲目》中。现代人则常常将红麴入菜、做成保健食品，或是经由发酵变成红糟，成为食品着色剂和肉品防腐剂。不过看了这麽多红麴制品，你知道红麴是如何制作、里头包含哪些营养素对健康有帮助呢？
什麽是红麴？
熟米糠上的红麴菌形成的发酵物就是红麴，一般会将红麴菌接种到蒸熟的米饭或山药上，经过人工控制发酵条件，包含温度和湿度…等，让菌株生长并且产生色素把白饭染红，最後乾燥就是我们经常看到的红麴米了，而红麴米辗碎後，即是保健食品原料的红麴粉末。
| 红麴菌＋蒸熟米 → 发酵加工 → 红麴米（红麴）→ 碾碎 → 红麴粉末 |
在发酵的过程中，红麴会产生多种次级代谢物质，这也是红麴具有健康功效的原因。
红麴发酵产生的3大营养素
- 红麴菌素K
红麴菌素K（Monacolin K），能够有效抑制胆固醇合成，尤其是低密度脂蛋白胆固醇（LDL），进而改善高血脂的问题，并且因为黏在血管上的胆固醇变少了，帮助维持血管畅通，也降低了动脉硬化的风险。 - γ- 胺基丁酸
γ- 胺基丁酸（GABA）是一种神经传导物质，能够调节自律神经系统，抑制负责让心跳变快、血管收缩，令人感到紧张的交感神经系统（SNS）；提升让心跳放慢、呼吸减缓和促使血管扩张的副交感神经活性（PNS），有助於稳定血压并让人感到放松、纾压的功效。
- 有机酸
有机酸经常出现在发酵食物中，像是醋和泡菜中都有，这成分有助於促进维生素C、钙、铁…等营养素的吸收，并且促进肠胃蠕动帮助消化，还能够加强胃液酸度达到杀菌效果，也可以杀死一部份生食上的细菌，减少肠胃道的细菌性疾病。
红麴虽有健康益处，但若在发酵过程中或保存不当，都可能会产生「这毒素」。
食用红麴，橘霉素不可忽视
在发酵红麴的过程中，可能会出现因色素代谢而产生的一种毒素，称为橘霉素（Citrinin）或称桔霉素。这毒素会危害到动物与人类的肝脏、肾脏，并且具有「致畸性毒性」，研究表示将橘霉素注射在鸡胚胎中，就会造成鸡胚胎畸形。
你可能会好奇，那麽摄取多少含量的橘霉素会有危险呢？因为红麴不是国人的主食，卫生署尚未限制红麴制品中的橘霉素含量，不过台大教授潘子明建议以1ppm（100万克中含1克）为安全标准值；而经济部食研所在开发红麴产品时也参考了日本《食品添加物公定书解说书》第7版，将0.2ppm定为标准值。
虽然目前并没有制定统一规范，但任何食物都一样，正常摄取可以吃进营养，吃多就可能会有坏处，所以尽管红麴的功效很吸引人，还是要控制份量别贪心，否则容易造成反效果喔！
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因为橘霉素的安全疑虑，因此建议以下族群避免食用红麴。
3大族群不适合吃红麴
- 肝肾功能异常
肝脏与肾脏是代谢体内毒素的重要器官，若有严重肝病、急性肝炎或是肾功能低下的患者，排出毒素的功能较差，也更难将橘霉素带出体外。 - 怀孕
刚刚提到橘霉素有致畸性毒性，建议孕妇应避免食用这类型食品，减少出现畸胎的风险。
- 正在服用降血脂药物
红麴中的红麴菌素K有降血脂的功效，并且类似降血脂药物史达汀（Statin）的化学结构，若同时服用会出现加乘作用，引发横纹肌溶解症或伤害到肝脏，另外提醒，葡萄柚也会和红麴产生交互作用，都应该避免两者一起食用。
想要降胆固醇不一定要靠红麴，平常摄取足够的可溶性膳食纤维食物、Omega-3脂肪酸，并且规律运动、避免菸酒都能有效帮助降低胆固醇喔！
文章资料参考来源
红麴功效、好处多多，营养师带你认识其中的营养来源「Monacolin K」
吃红麴降胆固醇？等一下
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原始发布日期： 七月 4, 2021, 更新日期： 七月 4, 2021