想吃红麴降胆固醇,怎麽吃才不中毒产生副作用?

研究发现红麴有降胆固醇、降血压…等功效,因此在近几年掀起一股红麴热潮,许多食品前冠上这两个字,例如:红麴米、红麴香肠…等,就会变热销商品。但也有学者指出吃红麴要小心,否则可能出现中毒问题,这究竟是怎麽回事呢?

 

研究发现红麴有降胆固醇、降血压…等功效,因此在近几年掀起一股红麴热潮,许多食品前冠上这两个字,例如:红麴米、红麴香肠…等,就会变热销商品。但也有学者指出吃红麴要小心,否则可能出现中毒问题,这究竟是怎麽回事呢?

 

吃红麴的文化早在北宋文献中就已提到「红麴煮肉」,也出现在明代李时珍所着的《本草纲目》中。现代人则常常将红麴入菜、做成保健食品,或是经由发酵变成红糟,成为食品着色剂和肉品防腐剂。不过看了这麽多红麴制品,你知道红麴是如何制作、里头包含哪些营养素对健康有帮助呢?

什麽是红麴?

熟米糠上的红麴菌形成的发酵物就是红麴,一般会将红麴菌接种到蒸熟的米饭或山药上,经过人工控制发酵条件,包含温度和湿度…等,让菌株生长并且产生色素把白饭染红,最後乾燥就是我们经常看到的红麴米了,而红麴米辗碎後,即是保健食品原料的红麴粉末。

红麴菌+蒸熟米 → 发酵加工 → 红麴米(红麴)→ 碾碎 → 红麴粉末

 

在发酵的过程中,红麴会产生多种次级代谢物质,这也是红麴具有健康功效的原因。

红麴发酵产生的3大营养素

  1. 红麴菌素K
    红麴菌素K(Monacolin K),能够有效抑制胆固醇合成,尤其是低密度脂蛋白胆固醇(LDL),进而改善高血脂的问题,并且因为黏在血管上的胆固醇变少了,帮助维持血管畅通,也降低了动脉硬化的风险。
  2. γ- 胺基丁酸
    γ- 胺基丁酸(GABA)是一种神经传导物质,能够调节自律神经系统,抑制负责让心跳变快、血管收缩,令人感到紧张的交感神经系统(SNS);提升让心跳放慢、呼吸减缓和促使血管扩张的副交感神经活性(PNS),有助於稳定血压并让人感到放松、纾压的功效。
  3. 有机酸
    有机酸经常出现在发酵食物中,像是醋和泡菜中都有,这成分有助於促进维生素C、钙、铁…等营养素的吸收,并且促进肠胃蠕动帮助消化,还能够加强胃液酸度达到杀菌效果,也可以杀死一部份生食上的细菌,减少肠胃道的细菌性疾病。

 

红麴虽有健康益处,但若在发酵过程中或保存不当,都可能会产生「这毒素」。

食用红麴,橘霉素不可忽视

在发酵红麴的过程中,可能会出现因色素代谢而产生的一种毒素,称为橘霉素(Citrinin)或称桔霉素。这毒素会危害到动物与人类的肝脏、肾脏,并且具有「致畸性毒性」,研究表示将橘霉素注射在鸡胚胎中,就会造成鸡胚胎畸形。

你可能会好奇,那麽摄取多少含量的橘霉素会有危险呢?因为红麴不是国人的主食,卫生署尚未限制红麴制品中的橘霉素含量,不过台大教授潘子明建议以1ppm(100万克中含1克)为安全标准值;而经济部食研所在开发红麴产品时也参考了日本《食品添加物公定书解说书》第7版,将0.2ppm定为标准值。

虽然目前并没有制定统一规范,但任何食物都一样,正常摄取可以吃进营养,吃多就可能会有坏处,所以尽管红麴的功效很吸引人,还是要控制份量别贪心,否则容易造成反效果喔!

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因为橘霉素的安全疑虑,因此建议以下族群避免食用红麴。

3大族群不适合吃红麴

  1. 肝肾功能异常
    肝脏与肾脏是代谢体内毒素的重要器官,若有严重肝病、急性肝炎或是肾功能低下的患者,排出毒素的功能较差,也更难将橘霉素带出体外。
  2. 怀孕
    刚刚提到橘霉素有致畸性毒性,建议孕妇应避免食用这类型食品,减少出现畸胎的风险。
  3. 正在服用降血脂药物
    红麴中的红麴菌素K有降血脂的功效,并且类似降血脂药物史达汀(Statin)的化学结构,若同时服用会出现加乘作用,引发横纹肌溶解症或伤害到肝脏,另外提醒,葡萄柚也会和红麴产生交互作用,都应该避免两者一起食用。

 

 

想要降胆固醇不一定要靠红麴,平常摄取足够的可溶性膳食纤维食物、Omega-3脂肪酸,并且规律运动、避免菸酒都能有效帮助降低胆固醇喔!

文章资料参考来源
红麴功效、好处多多,营养师带你认识其中的营养来源「Monacolin K」

吃红麴降胆固醇?等一下

 

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原始发布日期: 七月 4, 2021, 更新日期: 七月 4, 2021

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